禁油禁水是针对压力表的工作接触介质来讲的
压力表一般没有特殊说明是默认接触油介质工作的。
但是部分压力表，比如氧气表，氨气表，乙炔表等都是不能接触油介质进行工作的，否则会发生爆炸等危险。所以称之为禁油表。
禁水表我这边还没有见过，但是推而广之，应该是表内的接触介质部位或者敏感部件不能长期接触水，否则产生腐蚀或者其它问题。